La « gastronomique » : la gastronomie peut-elle descendre dans la rue ? 2/2

Seconde partie de notre article

.. Troisième actualité qui n’en plus vraiment une mais qui nous amène à présenter certaines avancées.

Depuis fin 2010, le repas gastronomique français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).  Cocorico ! Mais puisque tous les yeux et langues sont braqués sur l’assiette tricolore, ne mériterait t-elle pas de figurer comme pilote en matière de respect de l’environnement ? Deux de nos « toqués », revisitent a leur façon le mythe de la cuisine de « grand-maman » en prenant le risque d’innover et de redonner tout son sang à la cuisine française.

Fin des années 90, Alain Passard, 2 étoiles au Michelin et chef de l’Arpège*, décide que la carte et les plats seraient uniquement à base de fleurs, condiments, épices, et légumes. Gastronomie française rime avec viande, dites-vous ? Pourtant, il rayonne dans le monde entier avec cette nouvelle approche. C’est ce qu’il appelle la 2ème vie du cuisinier : « Je mets au service du légume tout mon savoir-faire en cuisine animale ». Sylvain, son maraîcher et complice a créé un véritable écosystème dans les potagers respectueux des cycles des saisons. « La nature a tout écrit, elle est écrite dans le panier. Il faut être créatif, ça c’est sûr ! »  avoue le chef « mais il y a suffisamment de variétés de fruits et légumes en France, Europe pour faire de nouvelles recettes » ajoute t-il. Il en bouleverse même un classique des classiques de l’Arpège : la tarte aux pommes y est présentée sous forme de pétales de roses ce qui rend sa cuisson plus subtile et irrésistible. A tel point qu’elle est en phase de commercialisation industrielle afin que la gastronomie s’invite dans toutes les bonnes boulangeries de France. Mesdames, messieurs plutôt qu’un bouquet de fleurs pensez au bouquet de roses, c’est son nom.

Jolis, non ? Pourtant ces légumes ne sont pas compatibles avec le design ambiant des étals des (super)marchés

Quant au chef du Cancale*, Olivier Rollinger, il se questionne sur le bon chaque jour et regrette que dans le débat public entre consumérisme et responsabilisme, on oublie la notion de plaisir. Plutôt que l’éco-alimentation il prône l’écologie relationelle. Pour lui une bouchée c’est une histoire, une culture, un travail, des hommes « un cuisinier pense à ses goûteurs comme à ses ouailles, ses êtres les plus chers. Sa responsabilité est là ». Selon lui, il n’existe pas de cuisine française, il existe des cuisines – que serait le cassoulet sans les haricots d’Amérique du Sud ! – Faut-il nécessairement créer une bannière quand on mange, quand on recrée du lien, quand on redevient civilisé ? ».Relier nature et bonne chère, c’est aussi le leitmotiv du Slow Food*. Carlo Petrini, son sémillant et charismatique fondateur clame depuis les années 90 « qu’il est dommage qu’un épicurien ne respecte pas la nature et inversement, qu’il est triste qu’un écologiste n’aime pas la bonne nourriture ». Le credo du mouvement international repose sur 3 adjectifs indissociables : des aliments propres (respect des sols), justes (la qualité est aussi dans le traitement réservé aux producteurs) et bons (respect des cultures et de leurs goûts distincts). Peut-être une voie (ou voix) pour sortir de nos contradictions et réconcilier la société avec sa terre nourricière. Ce n’est sûrement pas un hasard si ces principes se répandent comme un anti-poison dans les veines d’un nouveau monde, à l’heure où émerge le locavorisme*. Oublions que tout ce qui est bio est forcément bon… Mais souvenez-vous qu’à un clic le goût est dans le pré* (le site très complet de tous les produits du terroir, pour les amateurs de choses goûteuses et goûtues) !

Pour changer le monde, il faut d’abord se changer soi-même. N’attendons pas toujours que le voisin le fasse. Chacun de nous a un rôle à jouer et appartient à des réseaux, des influences, des mouvements. Un jour peut-être je vous raconterai la technique du Colibri qui vint à sauver la forêt d’un incendie…

Merci à Marc Giget et aux mardis de l’innovation
Merci à CHK pour l’Université de la Terre 2011 à l’Unesco

* En savoir +
www.slowfood.fr
www.legoutestdanslepre.fr
Anne-Sophie Louvel auteur de « le guide du locavore » – Edition Eyrolles
www.nouveauconsommateur.com en kiosque le 20 avril (bimestriel)
L’arpège : www.alain-passard.com + exposition le beau-geste du 3.04 au 13.11
Cancale : www.maisons-de-bricourt.com

Article des Echos  du 14 juin « au-dela du mythe bio » 

2 réflexions au sujet de « La « gastronomique » : la gastronomie peut-elle descendre dans la rue ? 2/2 »

  1. Pour que « manger soit toujours un acte agricole »! Merci Mademoiselle Stéfane et bravo pour ces humeurs gastronomiques gouteuses et parfumées!!

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